Σασίμι, νόρι, γουασάμπι. Λέξεις ιαπωνικής προέλευσης, που πριν από λίγα χρόνια το άκουσμα τους θα ξένιζε και τον πιο έμπειρο Έλληνα γευσιγνώστη.
Σήμερα, που οι γαστρονομικές περιπλανήσεις αποτελούν σημείο αναφοράς στη ζωή του νεοέλληνα, τέτοιοι όροι έχουν γίνει πια σε μεγάλο βαθμό οικείοι, ιδίως για τους λάτρεις του ανατολίτικου σούσι (sushi).
Το σούσι έχει εσφαλμένα ταυτιστεί με το ωμό ψάρι, που στην Ιαπωνική καλείται σασίμι, αφού πολλά είδη αυτού του γευστικού εδέσματος, εμπεριέχουν θερμικά επεξεργασμένο ψάρι, οστρακοειδή, tofu (τυρί σόγιας) ή λαχανικά.
Βασικό συστατικό του σούσι είναι το κοντόκοκκο ιαπωνικό ρύζι, ενώ συχνά χρησιμοποιείται και ψημένο φύλλο βρώσιμων φυκιών ειδικής ποικιλίας, το νόρι (nori).
Η ιδέα του σούσι ξεκίνησε από την αναγκαιότητα παράτασης της διάρκειας συντήρησης του ψαριού και ιδιαίτερα του ωμού, η οποία με τη προσθήκη βρασμένου ρυζιού και γουασάμπι (wasabi) επιμηκύνεται.
Το γουασάμπι είναι ένα είδος καυτερού Ιαπωνικού αγριορέπανου, και ο πολτός του κατέχει ιδιαίτερα έντονες αντιβακτηριακές και αντιπαρασιτικές ιδιότητες.
Το φρέσκο και καθεαυτού γουασάμπι έχει υψηλό κόστος και συχνά στη θέση του χρησιμοποιείται σκόνη γουασάμπι που παρασκευάζεται από σκόνη μουστάρδας και σκόνη από το horseradish , που στην Ελληνική επικράτεια είναι γνωστό ως χρένο (λατινικά : cochlearia armoracea)
Παρέα λοιπόν με το ρύζι, τα υπόλοιπα συστατικά του σούσι, δίνουν μια επιλογή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σελήνιο, ιώδιο και βέβαια ω-3 λιπαρά οξέα, την τόσο ευεργετική ομάδα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων για την υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος.
Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στη Journal of Nutrition [2005;135(2):296-300], φάνηκε πως η κατανάλωση βρώσιμων φυκιών, μέσα από σούσι και σούπες, όπως συνηθίζεται στην Ιαπωνία, συνδέεται με την μείωση της εμφάνισης ορμονοεξαρτώμενων καρκίνων, όπως αυτός του μαστού. Τα φύκια εμπεριέχουν ουσίες που μειώνουν τα επίπεδα μεταβολιτών των οιστρογόνων, γεγονός σημαντικό στην αιτιοπαθογένεια του καρκίνου του μαστού.
Αυτό μπορεί να είναι ένα προκαταρκτικό επιστημονικό στοιχείο που δεν μας επιτρέπει ακόμα να στοιχειοθετήσουμε συστάσεις αναφορικά με τα φύκια και την πρόληψη του καρκίνου, στο μέλλον όμως είναι πολύ πιθανό να υπάρξει ο κατάλληλος όγκος ερευνών που θα συνηγορούν στα ίδια συμπεράσματα.
Αναφορικά τώρα με την θερμιδική απόδοση του σούσι, είναι αυτονόητο ότι αυτή εξαρτάται από τα επιμέρους συστατικά του. Γενικά το σούσι έχει χαμηλή θερμιδική απόδοση και υψηλή θρεπτική αξία, αποτελώντας σύμμαχο της σιλουέτας μας.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι πολλά είδη σούσι παρασκευάζονται με ωμό ψάρι ή θαλασσινά, θα πρέπει να τονισθεί και να μην αποκλεισθεί το ενδεχόμενο ύπαρξης ικανού αριθμού παρασίτων και βακτηρίων (π.χ. Vibrio vulnificus: βακτήριο που μπορεί να βρίσκεται στα θαλάσσια ύδατα και από εκεί στα ωμά θαλασσινά και είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο για όσους πάσχουν από ηπατοπάθειες) για να προκαλέσουν προβλήματα υγείας. Ως εκ τούτου έγκυες γυναίκες, μικρά παιδιά και ασθενείς με προβλήματα του ανοσοποιητικού συστήματος, είναι καλό να αποφεύγουν τέτοια είδη σούσι , ιδιαίτερα όταν αμφισβητείται η ποιότητα και η φρεσκάδα των πρώτων υλών του.
ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΠΟΔΟΣΗ ΕΙΔΩΝ ΣΟΥΣΙ:
California Roll 35 Kcal/ τεμάχιο
Nigiri (με Σολωμό) 60 Kcal/ τεμάχιο
Nigiri (με Χέλι) 90 Κcal/ τεμάχιο
Τόνος – αγγούρι 20 Kcal/ τεμάχιο
Γαρίδα – αβοκάντο 25 Kcal/ τεμάχιο
