Ανάμεσα στα πασίγνωστα ρωσικά σύμβολα –τη μπαλαλάικα και το σαμοβάρι – συγκαταλέγεται και το παραδοσιακό πριάνικ, ένα είδος μελόψωμου με μπαχαρικά.
Οι ρίζες του φτάνουν πίσω στον 9ο αιώνα, κι εξακολουθεί να παρασκευάζεται μέχρι σήμερα. Είναι από τα γλυκά για τα οποία τρελαίνονται οι Ρώσοι... και όχι μόνον.
Τα πικάντικα γλυκά πριάνικ προέρχονται κυρίως από τις πόλεις Τούλα και Γκοροντέτς. Παρόλο που διαφέρουν αρκετά από εκείνα που φτιάχνονταν μέχρι και πριν από έναν αιώνα, εξακολουθούν να έχουν μια ιδιαίτερη γεύση και να ξεχωρίζουν από πολλά άλλα γλυκίσματα.
Το αρχαιότερο ρωσικό γλυκό
Οι πρόγονοι των σύγχρονων πριάνικ με μπαχαρικά (προέρχεται από τη λέξη pryani- πικάντικο), σύμφωνα με ορισμένες πηγές χρονολογούνται από τον ένατο αιώνα. Δεν περιείχαν μπαχαρικά, αλλά μόνον μέλι, και ήταν γνωστά ως «μελόψωμα». Το δε στρογγυλό σχήμα τους προερχόταν από το σύμβολο της σλαβικής ειδωλολατρικής θεότητας Περούν (Θεός του Ήλιου). Οι αρχαιολόγοι έχουν ανακαλύψει ξυλόγλυπτες πρέσες, για τις οποίες πιστεύουν ότι χρησιμοποιούνταν για τα μελόψωμα κατά τον Μεσαίωνα.
Τα μπαχαρικά όπως το γαρύφαλλο και το κάρδαμο άρχισαν να εισάγονται στη Ρωσία κατά τον 12ο και 13ο αιώνα και τότε άρχισαν να τοποθετούνται στα μελόψωμα, προσδίδοντάς τους μια τόσο ιδιαίτερη γεύση, που κατά τον 17ο τα πριάνικ έφτασαν να γίνουν απαραίτητο στοιχείο του μενού, ακόμη και για τους τσάρους.
Μέχρι το 19ο αιώνα, το μελόψωμο με μπαχαρικά ήταν αναπόσπαστο μέρος κάθε γιορτής, από τη γέννηση μέχρι τους γάμους. Τα νιόπαντρα ζευγάρια, πολλές μέρες μετά το γάμο, έπρεπε οπωσδήποτε να το φέρουν ένα πριάνικ ως εορταστικό δώρο στους γονείς της νύφης.
Οι παρασκευαστές αυτών των γλυκών ήταν αξιοσέβαστα πρόσωπα. Οι λεγόμενοι πριάνισνικι ξεχώριζαν ανάμεσα στους άλλους ζαχαροπλάστες, και θεωρούνταν η ελίτ του επαγγέλματος.
Το πιο γνωστό είδος μελόψωμου με μπαχαρικά είναι το πετσάτνι (πατημένο). Αυτά γίνονταν με τη χρήση ξύλινης πρέσας, η οποία τους έδινε μια περίτεχνα διακοσμημένη επιφάνεια, με διάφορες εικόνες και επιγραφές.
Η πόλη των «πικάντικων» γλυκών
Η «πρωτεύουσα» του πριάνικ είναι η πόλη Τούλα που βρίσκεται σε απόσταση περίπου 200 χλμ. νότια της Μόσχας. Σύμφωνα με την Ναντέζντα Τρατσούκ - διευθύντρια του μουσείου της πόλης και ειδικό στην ιστορία της παρασκευής μελόψωμων με μπαχαρικά- υπήρχαν πολύ συγκεκριμένοι λόγοι που αναπτύχθηκε στην Τούλα αυτή η βιομηχανία. Η πόλη φημίζεται επίσης για τους οπλουργούς της.
«Στην Τούλα υπήρχαν από πολύ παλιά μεγάλα εργοστάσια όπλων», λέει στην RBTH και προσθέτει πως «οι οπλουργοί ήταν αυτοί που στον ελεύθερο χρόνο τους μπορούσαν να κατασκευάσουν τις ξύλινες πρέσες που χρησιμοποιούνταν στα γλυκά. Σιγά-σιγά, εκείνες οι πρέσες γινόταν όλο και πιο περίτεχνες. Ως εκ τούτου, τα κέικ μπαχαρικών που προέρχονταν από την Τούλα έγιναν διάσημα σε όλη τη Ρωσία, αλλά και σύμβολα της χώρας όπως το ακορντεόν και το σαμοβάρι».
Ο τοπικός μύθος λέει ότι, ένας ρώσος πρίγκιπας πήρε στην πόλη του αρτοποιούς από την Τούλα για να φτιάξουν τα περίφημα γλυκά που είχε δοκιμάσει κάποτε, περνώντας από εκεί. Τα αποτελέσματα όμως δεν ήταν πάντα ικανοποιητικά. Έφερε νερό και αλεύρι από την Τούλα, αλλά ένας σοφός ζαχαροπλάστης είπε πως αυτό που τους έλειπε ήταν ο αέρας της ίδιας της πόλης- κάτι που ο πρίγκιπας δεν μπορούσε να τους το φέρει.
Από τους Σλάβους μέχρι τους Σοβιετικούς
Η τέχνη της παρασκευής μελόψωμων με μπαχαρικά επέζησε και μετά την μπολσεβίκικη επανάσταση. Στην εποχή της εκβιομηχάνισης, όπως και όλα τα άλλα είδη αρτοποιίας άρχισαν να παράγονται μαζικά στα εργοστάσια ζαχαροπλαστικής.
Σήμερα, τα περισσότερα έχουν γέμιση από μαρμελάδα ή συμπυκνωμένο γάλα, σε αντίθεση με τις πρωτότυπες συνταγές, όπου υπήρχε μόνο το μέλι. Και παρόλο που οι αρτοποιοί της Τούλα ισχυρίζονται ότι χρησιμοποιούν τις παλαιές συνταγές, και οι περισσότεροι άνθρωποι ξετρελαίνονται για τα πριάνικ της Τούλα, είναι βέβαιο ότι απέχουν από τη γεύση που είχαν πριν από κανα δυο αιώνες.
Άλλωστε όπως αναφέρει η κ. Τραντσούκ «σήμερα τα βασικά συστατικά του, όπως το νερό, το μέλι και το βούτυρο είναι διαφορετικά. Ακόμα κι αν χρησιμοποιούνται οι παλιές συνταγές, το γευστικό αποτέλεσμα είναι μακριά από αυτό των αρχαίων. Τότε παρασκευάζονταν αποκλειστικά με μέλι -η ζάχαρη δεν είχε εφευρεθεί ακόμη - ενώ σήμερα χρησιμοποιείται ένα μίγμα από ζάχαρη και μέλι».
Συνήθως το σχήμα τους είναι περίτεχνο, ωστόσο, μερικές φορές μπορεί να γίνει εντελώς ασυνήθιστο. Για παράδειγμα τον Δεκέμβριο του 2001, με αφορμή τις εκλογές για τη Δούμα, οι ζαχαροπλάστες της Τούλα έφτιαξαν ένα πριάνικ σε σχήμα κάλπης και το παρέδωσαν στον Βλαντιμίρ Τσουρόφ -επικεφαλής της Κεντρικής Εκλογικής Επιτροπής- ο οποίος παρακολουθούσε την εκλογική διαδικασία στην πόλη.
